¿Qué ideas podemos poner en práctica para mejorar nuestra alimentación cotidiana? Un recorrido por propuestas de los que saben, y recomendaciones culturales en esa misma estela.
La verdad es que me vino genial tomarme unos días de vacaciones de invierno. Aproveché para visitar las Cataratas del Iguazú, ¡qué lugar despampanante! Me enjuagó la mirada. Ahora estoy atareada porque mientras recibís este Hilo está ocurriendo la Feria de Editores en la ciudad de Buenos Aires, un evento genial en el que se congregan más de 300 sellos y venden de forma directa sus libros. Es un momento muy esperado por la llamada “industria del libro independiente”, a la que pertenezco, y también, por supuesto, por los lectores y lectoras. Si estás cerca, te recomiendo sin dudas visitarla y acopiar títulos para los próximos meses.
Ahora pasemos a lo que nos convoca. En esta entrega, la número 75, me quiero ocupar de la alimentación. De la comida de todos los días, esa que tenemos que preparar cada vez que nos da hambre en un loop medio desesperante. Estuve reflexionando bastante sobre la forma de comer de mi familia y empecé a leer algunos libros al respecto y a probar cosas nuevas. Llegué a la conclusión básica de que comer mejor es bastante sencillo y que hace falta un poco de actitud y de energía. Casi como con cualquier cosa. Pero bueno, en el camino armé este newsletter sobre el tema.
Por otra parte, Argentina está pasando por un gran momento gastronómico, dicen los que saben. Sin ir más lejos, la semana pasada se anunció que la sofisticada Guía Michelin llega al país para calificar a algunos restaurantes de Buenos Aires y Mendoza. O sea que los jurados, a los que llaman curiosamente inspectores, van a empezar a visitar de incógnito diversos lugares para comer y evaluar en secreto. La Guía Michelin originalmente era para las carreteras francesas y sus trayectos en coche, de allí que las prestigiosas estrellas otorgadas estén en relación con la importancia de salirse o no del camino para probar platos: una estrella significa que vale la pena detenerse, dos estrellas que vale la pena desviarse para ir a comer allí y tres estrellas significa que hay un restaurante que justifica hacer un viaje especial para probar su gastronomía. Curioso, ¿no?
Empecemos entonces un recorrido por algunas ideas sobre alimentación a partir de las propuestas de cocineras vernáculas y examinemos también cómo se la representa en la cultura.
UNO. El Renacimiento y la comida rápida
Para ilustrar este Hilo, elegí un poco irónicamente algunas fotografías de la joven artista alemana Rebecca Rütten (Colonia, 1991). Son de una serie llamada Contemporary Pieces en la que cruza dos tradiciones. Por un lado, la de la pintura renacentista llena de claroscuros y pliegues. Y por el otro, la de la comida rápida. Dos cosas que a priori no tienen nada que ver generan imágenes incómodas, contrastes fuertes, porque si hay algo que no es la comida rápida es fotogénica ni bella ni nos remite a la antigüedad. Pero en estas escenas, que emulan algunas clásicas naturalezas muertas o retratos, una pizza grasosa o un combo con hamburguesa, gaseosa y papas puede estetizarse y decir algo diferente. “En el Renacimiento tardío, los pintores italianos y holandeses se ocupaban de las clases media y baja. En mi opinión, la cultura de la comida rápida representa estas dos clases sociales en los Estados Unidos de hoy. Comer sano es caro. Sin embargo, uno puede comprar grandes cantidades de comida en un restaurante de comida rápida por un precio comparativamente bajo. Como los antiguos Maestros, esta serie de diez fotografías trata de la fugacidad y la belleza”, dice la artista. No soy nada partidaria de la comida chatarra, pero sí de que se intervengan los sentidos dados por medio de una vuelta de tuerca artística. Si quieren ver la serie completa, pueden pasar por acá.
DOS. Claves de cocina de Natalia Kiako
¿Conocen a Natalia Kiako? Es una cocinera y periodista argentina que hace varios años viene probando recetas saludables y dando cursos de cocina para que desarrollemos una nueva intuición a la hora de alimentarnos. Acaba de publicar su tercer libro, Claves de cocina, que es genial. Porque a diferencia de los dos anteriores en los que sí había recetas y más recetas, aquí nos encontramos con un verdadero método para aplicar en las comidas cotidianas. Ella sostiene que comer rico, casero y variado es más fácil de lo que parece, y lo demuestra con argumentos, información y tips que no prohíben ningún ingrediente, sino todo lo contrario. Ella usa el concepto de inteligencia culinaria para referirse a una especie de método intuitivo y práctico que consiste en pensar los alimentos como una serie de grupos de engranajes que al moverse generan combinaciones entre ellos. Esos grupos son las legumbres, los cereales, las frutas y los vegetales, los frutos secos y semillas, y los que provienen del reino animal (lácteos, huevos, carnes). La propuesta es cambiar los hábitos desde el momento mismo de hacer las compras: en vez de buscar los ingredientes que precisamos para tal plato, la idea es aprovisionarnos en casa con un poco de cada grupo y preproducir algunas cosas básicas (arroz yamaní, lentejas o garbanzos, hummus, un pan, etc.) para luego combinarlas con otras cosas y así ir mejorando nuestro “perfil de comensales”. Parece bastante fácil todo, pero bueno, hay muchos datos y consejos que conviene saber en lo que hace a formas de cocción, combinaciones de texturas, y demases, que en el libro se detallan en profundidad. En lo personal, desde que la sigo, hace ya muchos años, Kiako logra algo increíble: que al leerla me abalance sobre los ingredientes de mi cocina e intente hacer algo con ellos. Es automático: suelto el libro y me voy a cocinar. Hay que decir que escribe muy bien, y que pasó por la carrera de Letras. Su forma de transmitir el conocimiento adquirido es fresca y entusiasta, y genera deseos genuinos de probar, porque nos transmite la seguridad necesaria para que intentemos cosas nuevas. Leo Claves de cocina un poco cada día como si estuviera asistiendo a sus clases y trato de absorber sus conocimientos para que se me vuelvan cotidianos. Ojalá lo logre. Si quieren investigar sus recetas, pueden pasar por acá, que hay muchísimas. Las más famosas son la de la crema chocoporotos (suntuosa e irresistible), y la de los coloridos bollitos de mijo (ambas también incluidas en el libro). Probar no cuesta nada.
TRES. Paulina, la más práctica de todas
Hablemos, por supuesto, de Paulina Cocina. Porque ella hizo mucho por nosotras y es una compañera gauchísima (¿quién no probó en la pandemia hacer alguno de sus platos?). A ella le estaré por siempre agradecida por esta receta excelente de caldo deshidratado casero. La hago una vez por año y me dura meses. Nunca más compré un caldito Knorr. Al igual que Kiako, Paulina también tiene su método culinario para resolver platos cotidianos: Meal Prep, que implica organizarse con las compras y hacer en una sola tarde, por ejemplo, todo lo que comeremos en una semana (tiene un curso virtual y un libro sobre el tema). Por otra parte, no sé si sabían que ella no se llama Paulina, sino que ese es su alias culinario. Y que se formó como socióloga, hizo dos másters en Barcelona y abandonó el doctorado para volverse cocinera en su propia casa. Me enteré bastante de su vida y de cómo se inventó a sí misma como YouTuber e influencer en la entrevista de dos horas que le hizo Tomás Rebord en este recomendable episodio de El Método. Y ya que estamos, les dejo por acá un reciente video de 13 minutos de las “Paulina Sessions” en el que cocina una pizza de coliflor con el adorable Santiago Motorizado, quien confiesa que sigue una dieta cetogénica. No todos los días se ve a una estrella de rock rallando vegetales o cascando un huevo. Gracias de nuevo, Paulina.
CUATRO. Comé + Plantas
Es raro que recomiende acá una App, pero esta me parece muy práctica y además fue desarrollada por Narda Lepes y su equipo. Se llama “Comé + Plantas” y es una guía visual –con hermoso diseño– de vegetales y frutas ordenados según el mes del año en el que están más apetitosos. Cada uno de ellos tiene una entrada en la que se da información básica (dónde se cosecha, con qué queda bien) y algunos tips de cocción. Todo con el estilo de Narda: directo, seco, claro, sin falsas promesas ni adjetivos de más. Del akusay al ajo, de la salvia al membrillo, pasando por los vegetales más clásicos y las frutas típicas de cada estación. Por supuesto, esta app es ideal para darle un uso nuevo a algún ingrediente que ya nos aburrió, o para descubrir combinaciones exóticas que en sí son bastante sencillas de hacer. Se puede descargar gratis de acá para Android o de acá para iPhone.
CINCO. Anthony Bourdain qepd
Hemos mencionado a tres cocineras fundamentales de la escena actual de Argentina, y ahora nos dedicaremos muy brevemente a un gran cocinero, pero sobre todo a un gran divulgador, a un verdadero apasionado de la gastronomía: Anthony Bourdain. Él empezó como lavacopas primero, se convirtió en cocinero después y devino chef con una impronta muy particular. Es que él era un hombre grandote, tatuado, urbano, motoquero, y sobre todo seductor, bastante locuaz y sensible. Gracias a su show televisivo Sin reservas conoció lugares muy recónditos del mundo y se acercó con naturalidad a distintas tradiciones culinarias. El documental sobre su vida Roadrunner. A Film About Anthony Bourdain, de Morgan Neville (disponible en HBO Max), deja instalada una pregunta: ¿son los cocineros artistas? Y la respuesta varía según a quién la apliquemos, pero en el caso de Bourdain creo que es un sí. ¿Cómo es que la curiosidad y la creatividad se combinaron de una manera tan explosiva en la biografía de Anthony Bourdain? ¿Y cómo es que todo terminó de manera tan triste con su suicidio? Con muchísimas imágenes de archivo (desde su tierna juventud hasta los días previos a su muerte), y con las voces de sus colaboradores y ex parejas, en esta película de lo que se trata es de entender cómo un tipo que parecía disfrutar de la vida estaba en realidad completamente atormentado por dentro. No es un documental tan redondo porque deja varias dudas y pocas certezas sin atreverse a interpretar la oscuridad, pero sí es un acercamiento sugestivo a un hombre intenso y atractivo, que revolucionó el show gastronómico y sorprendió con su partida a propios y ajenos. No hay nadie todavía que ocupe su lugar.
SEIS. Tres ficciones culinarias
Antes de despedirme, repasemos las representaciones en la ficción de la escena culinaria. Van aquí dos películas y dos series sobre cocineros y comensales.
- The Menu. Protagonizada por Anya Taylor-Joy y Ralph Fiennes y dirigida por Mark Mylod, es una comedia negra que tiene varios elementos de suspenso y hasta de terror. Parodia muy en particular el mundo de la gastronomía más refinada, con toda su pompa e impostura, porque se mete con los restaurantes súper exclusivos de platos en varios pasos y raciones ínfimas, e ironiza con los perfiles de cocineros que se muestra en series tipo Chef Table. La premisa: doce comensales se suben a un barco que los lleva a una isla privada donde funciona un restaurante carísimo. Y todo se empieza a enrarecer allí cuando comienzan a comer. Los monólogos del chef ante cada plato se vuelven muy inquietantes y la atmósfera es más y más opresiva. Están encerrados con un loco que los alimenta. No les diré mucho más, solo que es una película entretenida y un poco exagerada que termina esgrimiendo una suerte de crítica sociocultural (hollywoodense) al mundo del trabajo y a las diferencias entre las comidas populares y las demasiado sofisticadas. Está disponible en Star+.
- The Bear. Esta serie bastante exitosa y con muy buenas actuaciones cuenta la trastienda de un pequeño restaurante de comida al paso en Chicago cuando muere su dueño y lo hereda su hermano. El conflicto pasa por la relación entre ese hermano que está de duelo y el primo, que trabajaba ya en el lugar. Lo bueno de la serie es que presenta de forma muy verosímil los conflictos cotidianos de las cocinas, entre el caos y la belleza, entre la tensión y la creatividad. Y también su estética muy cinematográfica, por momentos algo experimental. Fue una de las revelaciones de 2022 y ahora hay una nueva temporada (que todavía no vi). También la encuentran en Star+.
- Julie and Julia. Esta película escrita y dirigida por la gran Nora Ephron (alguien para quien la comida era completamente fundamental) tiene sus años (es de 2009) pero sigue valiendo la pena. Cuenta dos historias espejadas. Por un lado, la de la joven neoyorquina Julie Powell, interpretada por Amy Adams, que se propone hacer una por una las 524 recetas del libro El arte de la cocina francesa de Julia Child –un clásico culinario de 1960– y contar su experiencia en un blog (¡oh, la era de los blogs!). Por el otro, la historia de vida de la mismísima Child, interpretada por la siempre genial Meryl Streep, y cómo fue descubriendo en la década del 50 su afición a la cocina hasta volverse un ícono indiscutido de la televisión. Si quieren saber más de la historia de Child, en HBO pueden encontrar también una serie de ficción llamada simplemente Julia en la que se recrea en ocho episodios (cada uno llamado como una receta emblemática) el ascenso de esta cocinera tan famosa. Es del mismo productor que hizo The Marvelous Mrs. Maisel, por lo que hay un aire de familia entre los dos productos y una estética parecida.
Ahora sí, llegamos al final. Espero que este Hilo te haya dado ganas de preparar algún plato nuevo o de probar un ingrediente no tan cotidiano.
Malena Rey . Cenital
